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葛記燜餅是“京都老號”葛記壇子肉燜餅館獨(dú)家經(jīng)營的一種漢族特色小吃。燜餅用的湯，除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯，因此燜出的餅軟香不膩，鮮美爽口。

葛記壇子肉燜餅是用餅和特制的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅，放涼后切成簾子棍形備用；壇子肉選用帶皮五花豬肉，切成2厘米見方的方塊， 先放入鍋內(nèi)添水煮開，撇去浮沫雜質(zhì)，撈出肉快裝入壇內(nèi)，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開后，改用文火慢燉，煨至爛熟。

開壇時(shí)濃香四溢，過往行人聞香止步，素有“開壇香”之美溢。燜餅時(shí)，鍋內(nèi)用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。其肉香醇厚，肥而不膩，其餅柔軟 適口，老少皆宜。燜餅時(shí)配菜除用豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。燜餅用的湯，除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯，因此燜出的餅軟 香不膩，鮮美爽口。

蔡記蒸餃

蔡記蒸餃?zhǔn)呛幽鲜鹘y(tǒng)的漢族小吃，屬于豫菜。蔡記蒸餃的創(chuàng)始人是河南長垣縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮里幫廚，辛亥革命之后，蔡士俊攜家眷輾轉(zhuǎn)來到鄭州。

【起  源】

1919年在西二街開店重操舊業(yè)，定名為“京都老蔡記餛飩館”。蔡士俊去世后，其子蔡永泉繼承父業(yè)，并于1949年遷德化街繼續(xù)經(jīng)營，他不但完全掌握祖?zhèn)骷妓?，而且?jiān)持質(zhì)量第一，薄利多銷，因此，蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風(fēng)味品種，近八十年來久賣不衰。

【制  作】

蔡記蒸餃制作頗為講究，肉餡剁好之后，要邊打邊加水，使肉餡打

上勁，各種調(diào)料也要按一定比例，缺一不可，蒸餃皮用半死半燙面粉，經(jīng)反復(fù)揉搓使面團(tuán)筋韌，再搟成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為彎月，所以蔡記蒸餃具有 皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點(diǎn)。由于幾十年如一日，堅(jiān)持傳統(tǒng)操作規(guī)程，群眾對其質(zhì)量有“出門百步外，余香留口中”之贊譽(yù)。 1989年該店選派張玉枝等同志參加商業(yè)部餡食大賽時(shí)，摘取“金鼎獎(jiǎng)”桂冠.1997年被中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”。

合記燴面

河南燴面是河南特色美食，是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而享譽(yù)中原。鄭州號稱“燴面之城”，燴面館遍布全市的華 街冷巷。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。吃的時(shí)候在放上香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，湯好面筋，其味更 鮮。

合記燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而享譽(yù)中原。94年5月榮獲“全國清真名牌風(fēng)味食品”稱號，97年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。

選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉 湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經(jīng)常慕名 前來品嘗。受合記燴面的影響，經(jīng)營羊肉燴面的國有、集體、個(gè)體飯店林林總總，遍布全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。

蕭記三鮮燴面

蕭記燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅，退休后領(lǐng)著兩個(gè)兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格，而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感，將味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中，稱之為三鮮燴面。

“蕭記三鮮燴面”主要以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準(zhǔn)配方，它的特點(diǎn)有三不過（滋養(yǎng)不過補(bǔ)、味美不過鮮、油香不過膩），其風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)優(yōu)味美，從而贏得了廣大消費(fèi)者的青睞。

特色服務(wù):是老字號，可以刷卡，有包廂，提供在線菜單，有夜宵。

1986年，鄭州市蕭記面食有限公司最早的前身蕭記三鮮燴面館創(chuàng)立。1995年，“蕭記”商標(biāo)向國家正式申請注冊，暨“鄭州蕭記面食有限公司”成立。2005年，“蕭記”商標(biāo)榮獲“河南省著名商標(biāo)”，樹立了“蕭記”在中原人民心中的重要品牌地位。目前，鄭州市蕭記面食有限公司是一個(gè)擁有固定資產(chǎn)近2000萬元，在鄭州市下設(shè)8個(gè)直營店，省內(nèi)周邊城市設(shè)2個(gè)加盟店，總營業(yè)面積10000平方米以上，僅鄭汴路蕭記三鮮燴面美食城年納稅額達(dá)200余萬元的大型餐飲企業(yè)。先后被省、市兩級政府命名為“百強(qiáng)私營企業(yè)”、 “省級風(fēng)味名店”、 “明星企業(yè)”、 “省先進(jìn)工會(huì)委員會(huì)” “省、市納稅先進(jìn)單位”，2001年12月被中國烹飪協(xié)會(huì)授牌“中華餐飲名店”，2002年9月被評為國家首批“誠信單位”。同年被評為省“特級店”、省 “質(zhì)量滿意、服務(wù)放心單位”，被鄭州市政府為“非公有制先進(jìn)企業(yè)”，2004年被評為全國優(yōu)秀餐飲企業(yè)。2005年榮獲河南省著名商標(biāo)。同年12月，被評為“河南人民最喜愛的品牌”。為了振興河南豫菜， 公司在長期的經(jīng)營活動(dòng)中，反復(fù)研制，開發(fā)名優(yōu)豫菜，創(chuàng)蕭記特色佳肴。在二零零零年全國第二屆“中華名吃” 評選活動(dòng)中，“蕭記三鮮燴面”、“蕭記羊肉灌湯包”、“酸辣廣肚”、“大蔥燒海參”、“金珠鳳尾蝦”、“肉絲帶底”、“月牙素水餃” 等十個(gè)品種獲得了“中華名吃”的殊榮，為河南豫菜爭得了榮譽(yù)。近幾年來先后接待了國家、省、市級領(lǐng)導(dǎo)、新聞媒體、國家衛(wèi)生檢查團(tuán)、及中、外旅游團(tuán)隊(duì)等，受到了社會(huì)各界人士的廣泛好評。

河南燴面

河南特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原，遍及全國。鄭州具有代表性的餡食品種是水餃，水煎包是河南獨(dú)有的餡食小吃品種，其他的還有肉盒、糖包等。

豫菜之名菜——煎扒青魚頭尾

    此菜清末民初便享譽(yù)中原，素有“奇味”之稱。它以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時(shí)頭酥肉嫩，香味醇厚。

糖醋軟熘魚焙面
糖醋軟熘魚焙面又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。此菜名，首先在鯉魚，河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品?！捌涠窃ゲ说能涭郑曰钪劽?。

    所謂活汁，歷來兩解，一是熘魚之汁需達(dá)到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高溫下，在攪拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出頭。魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細(xì)的焙面，熱汁酥面，口感極妙。
 
炸紫酥肉

    炸紫酥肉號稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經(jīng)浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調(diào)料腌漬入味后蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時(shí)用香醋反復(fù)涂抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

牡丹燕菜

    牡丹燕菜原名洛陽燕菜，洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水席之頭菜。此菜制作十分精細(xì)，它以白蘿卜切細(xì)絲，浸泡、空干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時(shí)配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然后以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質(zhì)爽，十分利口。

扒廣肚

    廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜，七分在發(fā)，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨(dú)樹一幟。扒廣肚作為傳統(tǒng)高檔筵席廣肚席的頭菜，是這一標(biāo)準(zhǔn)的和追求的體現(xiàn)。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片片，汆殺后鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。

汴京烤鴨

    汴京(開封)自古有江北水城之譽(yù)。故不乏鴨類菜肴。汴京爊鴨，宋時(shí)便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，后演變?yōu)橐怨久骰鹂局硕?，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法，北宋后傳入北方。汴京烤鴨風(fēng)行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，以骨架湯、綠豆面條添味，當(dāng)是一道大餐。